【親子廚房】蛋糕焗燶爆裂又塌陷？5招焗出金黃脹卜卜蛋糕！

 

▲界十字牛油蛋糕

不少人視焗蛋糕為大挑戰：雞蛋打發不起、蛋糕發不起、焗蛋糕爆裂、蛋糕面焦了但中心仍未熟、蛋糕出爐後塌陷，想知怎樣造出脹鼓鼓的蛋糕？立即滑下看看吧！

1.    蛋白打發不起
如果媽媽選用分蛋法（把蛋黃和蛋白分開，蛋黃加入其他食材；蛋白打發）造蛋糕，蛋糕是靠蛋白撐起，雞蛋必須要新鮮。新鮮雞蛋蛋黃脹鼓鼓，分蛋時蛋黃不容易穿破。如果蛋黃扁塌塌甚至散開，就不夠新鮮，蛋白不論打發多久都打發不起。

▲新鮮雞蛋的蛋黃

另外，蛋糕師要確保蛋白裡、盛蛋白的容器和打蛋器都沒有水和蛋黃，如果是凍蛋白就更好。所以，急躁媽在分蛋後把蛋白放到雪櫃，蛋黃加入各種材料調配好後，才取出凍蛋白打發。

2.    蛋糕發不起
焗蛋糕要發得起，第一個造法是放泡打粉；另一個造法是分蛋法。如用泡打粉造蛋糕要確保泡打粉新鮮、份量合適，和材料混合後要按食譜指示讓麵糰休息，待泡打粉加入水分後產生二氧化碳氣泡，令麵糰膨脹，才能焗出脹鼓鼓的蛋糕。

以分蛋法造蛋糕，除了蛋白要打發得起，要留意3點：
a)    在打發蛋白出現大氣泡時加入1/4液茶匙的醋或檸檬汁或按食譜指示加入「他他粉」，有助蛋糕發起和防止出爐後塌陷。
b)    打發蛋白有不同的程度，食譜裡會有指示，只要不要過分打發至綿花糖狀就可以。

c)    把蛋白和蛋黃麵糊混合時，必須先取1/3蛋白和蛋黃麵糊混合，才把加入餘下的蛋白，以「拌切法」混合。（拌切法詳見下圖）注意不要過分攪拌，破壞蛋白泡。

▲「拌切法」：器皿打側與桌面成最少60度角，用刮刀從底（紅圈）往上繞大圈攪拌。以上面的蛋糊下墜的原理把蛋糊混合，減少用人力直接攪拌混合，減少破壞蛋白泡。

3.    蛋糕爆裂
焗蛋糕時，蛋糕像火山口般在中間不規則爆開，是由於焗爐溫度太高和時間太短，令蛋糕膨脹過快。焗爐大小、夏天或冬天、食材溫度，都會影響焗蛋糕的溫度和時間，所以食譜上的溫度和時間只供參考。如果蛋糕爆裂，急躁媽建議下次焗時，可按照食譜再把溫度下調10度；時間增加10分鐘，減慢蛋糕膨脹的速度。

▲親友製作的蛋糕

4.    蛋糕面焦了但中心仍未熟
蛋糕面焦黑，首先要把蛋糕放在焗爐低一些的位置，不要太接近上發熱線，並且時刻觀察蛋糕面的成色，如已成金黃色，就在蛋糕面蓋一張錫紙（光面向上），就可以防止蛋糕面過度烘焙變得焦黑。

5.    蛋糕出爐後塌陷
很多人都會問：「蛋白打發得很好，也放了檸檬汁，烘焙時蛋糕脹鼓鼓的很漂亮，但一出爐就慢慢下陷，如何解決？」這是因為焗爐內外的溫差太大，只要焗成後，把焗爐門半開，待10分鐘，再把門全開待10鐘後才取出，讓蛋糕慢慢降溫，蛋糕就不會明顯塌陷。

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